Det första steget mot att lämna storstaden var starten av Julita Wärdshus, inte långt från Katrineholm där Tommy Myllymäki är uppvuxen. Trots toppjobb och den nyvunna titeln Årets Kock 2007 var han ganska less på Stockholm. En viktig förklaring var begränsningen att utvecklas som han ville.

-  I restaurangfilosofin finns en tanke om att man hela tiden måste kunna tänka om och vara flexibel utifrån de råvaror man har, varje dag. Nästan all matlagning handlar om närheten till råvaran och känslan för råvaran. Det finns ett klassiskt kockuttryck: "Det går inte att laga bra mat med dåliga råvaror” och det stämmer! Ju längre råvaran har fraktats, ju sämre blir det oftast. Men har man en bra dialog med sin bonde, om kocken får se hur morötterna är odlade och känner personen bakom, ja då behandlar man råvaran med mer känsla, säger Tommy Myllymäki.

Han tycker att vi nu börjar närma oss ett utbud av ekologiskt och närodlat som gör att man kan börja arbeta så flexibelt som alla kockar drömmer om, men i Stockholm fann han inte tiden. Utanför storstaden upplever han mindre hets och hinner reflektera över de saker som levereras till kund. Det är exakt så han vill jobba.

Lära känna staden
Tommy Myllymäki tror att vi står inför en ny, tydlig trend inom restaurangbranschen som ligger helt i linje med hans eget beslut. Efter en kockgeneration som jobbade hos de kända krögarna i Stockholm på nittiotalet och sedan startade egna kopior av restaurangerna kommer nu en generation kockar som flyttar till en genuin plats där man jobbar med genuina råvaror. På så sätt blir det självklart med traktens råvaror och att man följer säsongen.

-  En följd av detta blir att man kan göra en smakresa genom landet och få helt olika mat- och restaurangupplevelser. Som i Frankrike, där man talar om att de olika "husen" smakar på olika sätt och där ingen av de stora kockarna är lika varandra. Varför ska en turist ut i landet om du kan äta samma sak i Stockholm? 

Enligt Tommy Myllymäki har vi redan en del av detta i Sverige. Han nämner Karin Franssons Hotell Borgholm, där han själv jobbat. Maten och upplevelsen där finns bara på Hotell Borgholm, den finns ingen annanstans.

- Jag tror mer på det, att det inte blir en kopia, men det kräver självförtroende och hårt arbete. Den produkt vi vill göra fanns inte i Jönköping. Men det finns en framåtanda, ett nätverk, ett företagsliv och en stor potential. Det händer grejer hela tiden. Vi kunde kommit hit och bara lagat sådan mat som vi lagat tidigare, i Stockholm, London och New York, men vi försöker laga mat som är genuin för den här restaurangen och skapa en upplevelse som är egen. En personlighet som berör gästen, men samtidigt bevara enkelheten.

Han har en stor ödmjukhet inför lokalbefolkningen och vill lära känna staden. Förhoppningen är att Jönköpingsborna ska uppleva att det här är deras restaurang också, att de ska känna sig stolta och vilja ta hit folk för att man får en bra upplevelse.